Putenschnitzel mit Selleriepüree und Rucolabutter

Für das Püree Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sellerie und Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser ca. 25 Minuten sehr weich garen. Abseihen und dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Milch und Obers erhitzen. Gemüse durch eine Erdäpfelpresse zurück in den Topf pressen. Milch und Obers unterrühren. Ist das Püree zu fest, noch etwas Kochflüssigkeit unterrühren. Das Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt (eventuell bei schwacher Hitze) warm halten, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt.

Währenddessen für die Butter den Rucola grob hacken. 100 g Butter in einem Topf erhitzen, bis sie aufschäumt und leicht Farbe annimmt. Zitronensaft und Honig unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Für die Schnitzel das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Schnitzel halbieren oder dritteln. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Haselnüsse grob hacken und mit den Bröseln in einem zweiten Teller mischen. Mehl auf einen flachen Teller geben. Schnitzel salzen, pfeffern, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. In den Eiern und in der Bröselmischung wenden. Öl und restliche Butter (20 g) in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel hineingeben und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.

Buttermischung erhitzen, Rucola unterrühren und den Topf gleich vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnitzel mit Püree auf Tellern anrichten und mit Rucolabutter übergießen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen und servieren.