Rosa gebratene Entenbrust mit Apfel-Endiviensalat und Walnüssen

Entenbrustfilets kalt abspülen und trocken tupfen. In Frischhaltefolie wickeln und mit der Hautseite nach unten ca. 60 Minuten anfrieren lassen. Auswickeln und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge gleichmäßig tiefe Linien in die angefrorene Haut schneiden. Salzen.

Backrohr auf 70 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Walnüsse in einer ofenfesten Pfanne ohne Fett unter Rühren ca. 3 Minuten anrösten. Auf einem Teller beiseitestellen. Öl in der heißen Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Ca. 4 Minuten braten, umdrehen und ca. 1 Minute weiterbraten. Honig, Sojasauce und Ingwer verrühren und die Filets damit einstreichen. Auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten garen.

Filets in einen tiefen Teller legen. Bratensaft am Herd ca. 1 Minute einkochen, die Filets damit einstreichen und ca. 60 Minuten auskühlen lassen.

Salat putzen, kleiner zupfen und auf einer Servierplatte verteilen. Apfel vierteln, entkernen, in feine Scheiben hobeln und auf den Salat legen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale mit Hoisinsauce, Zimt, Zucker und Pfeffer verrühren. Die Hälfte der Nüsse hacken und unter die Marinade mischen. Joghurt mit Salz und Pfeffer verrühren.

Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Salat mit Marinade beträufeln. Joghurt darauf verteilen. Restliche Nüsse zerbrechen und darüberstreuen. Pfeffern und servieren.