Scholle mit Martini-Velouté und glasierter Sellerie

Sellerieknolle schälen und achteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen.

Währenddessen 40 g Butter in einem Topf erhitzen, Mehl einrühren, Martini und Suppe angießen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Obers unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Zitrone mit einem Messer schälen und Filets herausschneiden. Brot klein würfeln. Petersilie fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Sellerie in Scheiben schneiden. 30 g Butter mit Honig und Essig in einer Pfanne erhitzen und die Selleriescheiben darin ca. 5 Minuten glasieren und braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schollenfilets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen. Restliche Butter (80 g) in einer Pfanne erhitzen und die Filets ca. 5 Minuten braten. Nach 3 Minuten wenden, Brotwürfel dazugeben. Kapern, Zitronenfilets und Petersilie in die Butter geben und die Filets mit der Butter übergießen. Martini-Velouté erhitzen und Schnittlauch unterrühren.

Scholle mit Zitronen-Kapern-Butter und Croûtons, Sellerie und Velouté anrichten, mit Kaviar und Dille garnieren und servieren.