Schweinskarree mit Cranberry-Rotkraut und Serviettenknödeln

Für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und würfeln. Kraut putzen, den Strunk herausschneiden und das Kraut in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Kraut darin unter Rühren anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürze, Ahornsirup, Essig und Apfelsaft unterrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten unter regelmäßigem Rühren schmoren. Cranberrys nach ca. 20 Minuten Garzeit unter das Kraut mischen. Nach dem Schmoren mit Ahornsirup und Essig abschmecken.

Währenddessen für das Karree das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Suppengemüse putzen, Zwiebeln und Knoblauch schälen und alles klein schneiden. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Eventuell vorhandene Fettschicht mit einem Messer in Abständen leicht einschneiden. Öl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin rundum scharf anbraten, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und anrösten. Fleisch herausnehmen, rundum mit Senf bestreichen, wieder in den Schmortopf geben und nicht zugedeckt ca. 60 Minuten auf mittlerer Schiene schmoren, dabei nach und nach 300 bis 400 ml heißes Wasser angießen.

Zucker in einem Topf erhitzen, bis ein heller Karamell entsteht, mit 4 EL Wasser und Balsamico ablöschen und unter Rühren ca. 3 Minuten zu einem Sirup einkochen. Majoran einrühren. Den Braten während des Schmorens öfters mit der Glasur bestreichen.

Für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Milch angießen, kräftig aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Über die Semmelwürfel gießen und ca. 2 Minuten abkühlen lassen. Eier, Salz, Pfeffer und Muskat untermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Ein angefeuchtetes Geschirrtuch oder eine große Stoffserviette auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, Semmelmischung darauf zu einer dicken Rolle formen, einwickeln und die Enden fest mit Küchengarn verschließen. Im siedenden Wasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

Fleisch und die Hälfte des mitgeschmorten Gemüses warm stellen. Den Schmorfond mit dem restlichen Gemüse pürieren und in einem Topf nicht zugedeckt 4 bis 5 Minuten auf die Hälfte einkochen. Nach Belieben das Stärkemehl mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, aus dem Tuch wickeln und in Scheiben schneiden. Petersilie hacken und über die Knödel streuen. Fleisch in Scheiben schneiden.

Karree mit dem Gemüse und der Sauce anrichten und mit Rotkraut und Knödeln servieren.