Spinat-Kräuter-Arancini

Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Suppe in einem Topf aufkochen und zur Seite stellen. Olivenöl und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter schäumt. Zwiebel und Knoblauch beigeben und 5 bis 6 Minuten anbraten. Den Reis beigeben, 2 bis 3 Minuten anschwitzen, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Einen Schöpflöffel Suppe zum Reis geben und einrühren, bis die Suppe aufgesogen ist, dann wieder einen Schöpflöffel Suppe beigeben. Vorgang wiederholen, bis die ganze Suppe aufgebraucht und der Reis bissfest ist (das dauert 20 bis 25 Minuten).

In der Zwischenzeit Rucola und Kräuter waschen und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abseihen, unter fließendem kalten Wasser abschrecken und das überschüssige Wasser ausdrücken. Spinat ebenfalls ausdrücken, mit den Kräutern in einer Küchenmaschine fein hacken und zur Seite stellen. Parmesan reiben.

Risotto vom Herd nehmen, Parmesan und das Spinat-Kräuterpüree unterrühren, in einer Auflaufform oder auf einer Platte verteilen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen.

Mozzarella in 18 ca. 1 cm große Würfel schneiden. Aus der Risottomasse 18 Kugeln formen, die Mozzarellastücke in die Mitte der Kugeln drücken und darauf achten, dass der Mozzarella mit dem Risottoreis gut bedeckt ist. Mehl und Brösel jeweils auf einen Teller geben und die Eier in einer flachen Schüssel verquirlen. Die Arancini-Bällchen zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Bröseln wälzen.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf 180 °C erhitzen (falls kein Thermometer zur Hand sein sollte, kann man ein kleines Stück Brot ins Öl geben; steigt es gleich zur Oberfläche auf, hat das Öl die richtige Temperatur). Die Arancini in mehreren Arbeitsschritten im Öl unter gelegentlichem Wenden 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zitronen in Spalten schneiden.

Nach Belieben salzen und heiß mit den Zitronenspalten servieren.