Stremellachs im Trüffel-Brotteig mit mariniertem Brokkoli

Für den Lachs im Brotteig die Trüffelbutter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Mehl und ¼ TL Salz in einer Rührschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. 100 ml Milch lauwarm erwärmen, mit Zucker und zerbröselter Germ verrühren und in die Mulde gießen. 10 Minuten rasten lassen. 2 Dotter und die Trüffelbutter dazugeben und mit den Knethaken auf höchster Stufe zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Währenddessen die Stiele und harten Rippen aus den Mangoldblättern entfernen (und anderweitig verwenden, gemeinsam mit eventuell restlichem Mangold). Blätter in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen, abtropfen lassen und in eiskaltem Wasser auskühlen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Backrohr auf 200°C (Ober-/ Unterhitze, 180°C Umluft) vorheizen. Je 2 Mangoldblätter überlappend ausbreiten. Lachsfilets vorsichtig häuten und in die Mangoldblätter einwickeln.

Teig gut durchkneten und halbieren. Die Teighälften nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (ca. 20 x 20 cm) ausrollen, ein Lachsfilet mit der gewölbten Seite nach unten in die Mitte des Teigs legen, die Seiten darüber einschlagen und die Nähte gut zusammendrücken. Lachspäckchen wenden und mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 1 Dotter mit 10 ml Milch verquirlen und den Teig damit rundum einstreichen. Auf zweiter Schiene von unten 15-20 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen für die Beilagen Brokkoli in kleine Röschen teilen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Abseihen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm halten. Öl und Condimento mit Salz und Pfeffer verquirlen.

Lachspäckchen in dicke Scheiben schneiden und anrichten. Eier schälen und vierteln, mit Brokkoli anrichten und beides mit Marinade beträufeln.