Bayerische Creme mit Zitrone und Baiser

Von den Zitronen 2 ½–3 EL Schale fein abreiben, ein paar feine Scheiben für die Garnitur abschneiden und 2 EL Saft auspressen. Eier trennen, Eiklar kalt stellen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Milch mit 60 g Feinkristallzucker und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Dotter in einer Metallschüssel verrühren, dann unter Rühren die heiße Vanillemilch langsam einfließen lassen. Über Wasserdampf unter Rühren erhitzen, bis die Mischung dicklich ist, dabei nicht aufkochen. Vom Herd nehmen. Zitronensaft und 2 EL Abrieb unterrühren. Gelatine ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Damit die Dotter nicht stocken, darf die Vanillemilch nicht mehr kochen und nicht zu schnell eingegossen werden. Stetig rühren nicht vergessen.

Obers steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben. In Souffléförmchen oder Backförmchen aus Silikon (ca. 5 cm ø) füllen und mind. 4 Std. kalt stellen.

Eiklar sehr steif schlagen, dabei nach und nach 60 g Feinkristallzucker einrieseln lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Cremes vorsichtig auf Teller stürzen und jeweils einen Baisergupf daraufspritzen. Mit einem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen. Cremes mit Staubzucker bestreuen und mit Zitronenabrieb und -scheiben garnieren.