Birnen-Vanille-Soufflé mit Apfelsorbet

Für das Sorbet den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, bis er sich gelöst hat. Auskühlen lassen. Äpfel entsaften und den Saft (ohne Schaum) mit Zitronensaft und Zuckersirup verrühren. In einer Eismaschine gefrieren lassen (alternativ in ein flaches Gefäß füllen und im Tiefkühlfach 3–4 Stunden gefrieren lassen, dabei alle 30–60 Minuten mit einer Gabel durchrühren und aufkratzen). Bis zum Servieren tiefkühlen.

Für die Soufflés die Birnen schälen, entkernen und klein würfeln. In einer Pfanne mit Butter ca. 10 Minuten weich dünsten. Mit 30 g Kristallzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und fein pürieren.

Eier trennen. Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschote in einem Topf erhitzen. Dotter, 40 g Kristallzucker, Mehl und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die heiße Vanillemilch durch ein Sieb dazugießen, dabei rühren. Die Mischung in den Topf geben und unter Rühren heiß werden und andicken lassen. Schnaps und 3–4 EL Birnenpüree untermischen. Die Masse in eine Rührschüssel füllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 4 Souffléförmchen (à ca. 200 ml) mit Butter einfetten und mit Kristallzucker ausstreuen. Jeweils 1–2 EL Birnenpüree einfüllen. Eiklar steif schlagen, dabei nach und nach 50 g Kristallzucker einrieseln lassen. Etwa ein Drittel des Eischnees unter die Soufflémasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Teig in die Förmchen füllen und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen, dabei das Rohr nicht öffnen.

Apfelsorbet in Gläsern anrichten. Soufflés mit Staubzucker bestreuen und sofort mit Sorbet servieren.

Tipp: Damit keine Klumpen in der Masse entstehen, gießen Sie die heiße Vanillemilch langsam und unter ständigem Rühren zur Dotter-Mehl-Mischung. Für luftige Soufflés den Eischnee vorsichtig, aber gründlich unterheben. Beim Backen das Rohr geschlossen halten – sonst fallen sie zusammen!

exkl. Auskühl- und Gefrierzeit