Dreierlei eingemachtes Kraut

Für das Weißkraut mit Roten Rüben Weißkraut putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. Rote Rübe putzen, schälen und fein raspeln. Gemeinsam in einer Schüssel mehrere Minuten kräftig durchkneten (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, auffangen und mit 700 ml Wasser, Salz, Zucker, Essig und Fenchel aufkochen. Gemüse in zwei sterile Gläser (à ca. 500 ml Füllmenge) geben und mit der kochenden Flüssigkeit übergießen. Gläser verschließen. Auf den Kopf gestellt auskühlen lassen. Vor dem Verzehr 2 bis 3 Tage ziehen lassen. Kühl und dunkel lagern.

Für das Kimchi Chinakohl putzen, halbieren, vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. In eine große Schüssel schlichten, dabei die einzelnen Kohl-Lagen mit Salz bestreuen. Mit Salz abschließen. Einen Teller direkt auf den Kohl legen und etwas beschweren. An einem kühlen, dunklen Ort 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Abseihen, dabei die Salzlake auffangen. Kohl gut abspülen und abtropfen lassen. Erneut in eine Schüssel geben. Jungzwiebeln putzen, Rettich schälen. Beides in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer schälen. Chili putzen. Knoblauch, Ingwer und Chili zu einer feinen Paste pürieren. Zucker und Chiliflocken untermischen. Chilipaste, Rettich und Jungzwiebeln unter den Kohl mischen. In zwei sterile Gläser (à ca. 500 ml Füllmenge) geben, ein wenig Salzlake dazugießen und die Gläser nicht ganz verschließen. Vor dem Verzehr 2 bis 3 Tage kühl und dunkel durchziehen lassen. Kühl und dunkel lagern.

Für das Kurkuma-Weißkraut die äußeren Blätter des Krauts entfernen. 2 Blätter als Abdeckung für die Gläser beiseitelegen. Krautkopf vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln. Mit Salz mischen und sehr kräftig durchkneten, bis viel Flüssigkeit ausgetreten ist. Gewürze dazugeben, gut untermischen und das Kraut in zwei sterile Gläser (à ca. 500 ml Füllmenge) geben. Dabei fest andrücken, jeweils 1 Krautblatt darauflegen und vollständig mit der Krautflüssigkeit bedecken. Falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Salzwasser dazugeben. Gläser nicht ganz verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens 3 bis 4 Tage gären lassen. Verschließen und kühl und dunkel lagern.

Einlegen und Fermentieren ist besonderes nachhaltig: So kann erntefrisches Gemüse in großen Mengen haltbar gemacht und Wochen bis Monate gelagert werden.