Eggs Florentine auf Räucherlachs mit Toaststreifen

Spinat in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Abseihen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.

Zitrone heiß waschen, trocken reiben, ½ TL Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. 150 g Butter bei niedriger Hitze schmelzen und ewas abkühlen lassen. Dotter und 3 EL Wasser in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit einem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Nach und nach die flüssige Butter darunterschlagen. Salzen und pfeffern, Wein und Zitronensaft dazugeben und weiterschlagen, bis die Konsistenz cremig ist. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Knoblauch schälen und fein würfeln. Jungzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Restliche Butter (30 g) und Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Jungzwiebeln darin anschwitzen, Spinat dazugeben und unter Rühren 3 bis 4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

2 l Wasser mit dem Essig in einem breiten Topf aufkochen. Hitze reduzieren. Eier einzeln vorsichtig in kleine Tassen aufschlagen. Das Wasser umrühren, sodass ein Strudel entsteht, und 2 Eier nacheinander in den Strudel gleiten lassen. Ca. 1 Minute ziehen lassen, mit zwei Esslöffeln jeweils das Eiklar vorsichtig um den Dotter ziehen und 3 bis 4 Minuten fertig ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser warm halten. Die restlichen 2 Eier ebenso pochieren.

Toastscheiben toasten und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.

Räucherlachs und Spinat anrichten, jeweils 1 pochiertes Ei daraufsetzen und mit Sauce hollandaise übergießen. Walnüsse auf den Spinat geben. Alles mit Pfeffer bestreuen, Toaststreifen dazugeben und servieren.