Entenbrust mit Kürbispüree und Soja-Fisolen

Backrohr auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kürbisstück längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Schale mit einer Gabel mehrfach einstechen. Zwiebel schälen, halbieren und auf das Blech legen. Kürbis und Zwiebel mit Öl beträufeln, salzen und auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten weich garen.

Währenddessen Fisolen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Nach Belieben längs halbieren.

Kürbisblech aus dem Backrohr nehmen. Temperatur des Rohrs auf 100 °C reduzieren.

Entenbrüste kalt abspülen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Auf beiden Seiten salzen. Knoblauchknolle quer halbieren. Eine gusseiserne Pfanne ohne Fett erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 3-5 Minuten braten. Wenden, Knoblauch und Salbei dazugeben und gemeinsam 1-2 Minuten braten. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben samt Knoblauch und Rosmarin auf einen ofenfesten Teller legen und 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene im Rohr fertig garen. Pfanne mit Bratrückstand beiseitestellen.

Währenddessen Kürbis mit einem Löffel entkernen, dann das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Fruchtfleisch, geschmorte Zwiebel und 50 g Butter in einem hohen Mixbecher pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Püree bei sehr niedriger Hitze in einem Topf erwärmen, dabei immer wieder umrühren.

Kurz vor Ende der Garzeit der Ente die Fisolen im Bratrückstand in der Pfanne kurz schwenken. 20 g Butter hinzufügen und mit der Sojasauce würzen.