Fermentierte Karotten

Karotten schälen und in feine Scheiben hobeln. Chili putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Karotten, Chili und Knoblauch in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Das Salz mit den Händen in die Karotten einarbeiten, bis Lake austritt. Zitronenschale, Pimentund Pfefferkörner, Lorbeer und Zitronenschale untermischen. Karotten in zwei heiß ausgespülte saubere Einmachgläser (à 1 Liter) füllen und mit den Fäusten oder einem Stampfer sehr gut zusammenpressen, sodass keine Luftlöcher bleiben. An der Oberfläche muss genug Lake sein, damit die Karotten gut bedeckt sind, denn durch den Sauerstoffmangel sterben unerwünschte Bakterien ab und die Milchsäurebakterien, die den Fermentiervorgang bewirken, werden aktiv. Das Gelingen hängt wesentlich davon ab, dass das Gemüse gut mit der Lake bedeckt ist. Die Karotten mit einem Gewicht beschweren, z. B. mit einem kleinen Teller, einem Glas oder einem mit Wasser gefüllten, verschlossenen Gefrierbeutel. Die Gläser sollen nur zu drei Vierteln mit Karotten und Lake gefüllt sein, damit die Flüssigkeit während des Fermentiervorgangs nicht überläuft.

Gläser mit einem Tuch abdecken und die Karotten 6 bis 7 Tage bei 15 bis 22 °C fermentieren lassen. Täglich kontrollieren, ob genügend Lake über den Karotten steht, gegebenenfalls etwas andrücken, sodass wieder Lake austritt. Sobald die Karotten angenehm säuerlich riechen und erfrischend säuerlich schmecken, sind sie fertig. Die Lake ist nun etwas dicklich und trüb.

Die Karotten halten in fest verschlossenen Gläsern im Kühlschrank bis zu 5 Monate.