Filet Wellington mit Trüffelrisotto und Selleripüree

Für das Filet Wellington die Zwiebel schälen und fein würfeln. Schweinslungenbraten kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und den Braten darin rundum ca. 3 Minuten anbraten. Auf einen Teller legen. Zwiebel im verbliebenen Bratfett bei niedriger Hitze ca. 2 Minuten glasig braten. Zwiebel mit Petersilie, 1 Prise Salz und Pfeffer in einen Blitzhacker geben und fein mixen. Brösel untermischen. Den Braten rundum damit einstreichen.

Blätterteige entrollen und aufeinanderlegen. Mit einem Zackenrad ca. 5 mm breite Teigstreifen von den Rändern schneiden und beiseitelegen. Die verbleibende Teigplatte der Länge nach in 3 breite Streifen schneiden. Einen breiten Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Braten darauflegen. Die anderen breiten Teigstreifen dachziegelartig um das Fleisch wickeln, dabei das Fleisch mit einem Messer anheben und den Teig darunterschieben. Die dünnen Teigstreifen darüberwickeln. Dotter, Obers und 2 Prisen Salz verquirlen und den Teig damit bestreichen.

Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) vorheizen. Für das Püree die Sellerie schälen und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit ca. 200 ml Wasser auffüllen, salzen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen, Milch und 20 g Butter zur Sellerie geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Bei niedriger Hitze warm halten. Restliche Butter (80 g) in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sie sich goldbraun färbt und nussig duftet. Nach Belieben durch ein feines Sieb gießen und warm halten.

Filet Wellington auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen. Rohr ausschalten, Tür einmal öffnen und wieder schließen und das Filet im Rohr ca. 10 Minuten rasten lassen.

Währenddessen für das Risotto 500 ml Wasser mit Suppenpulver erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hineingeben und ca. 2 Minuten glasig braten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren ca. 30 Sekunden glasig braten. Wein oder Apfelsaft angießen und einkochen. Etwas heiße Suppe angießen und den Reis ca. 20 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Suppe angießen. Parmesan reiben und mit Butter unter das fertige Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filet Wellington auf eine Servierplatte legen. Selleriepüree dazu anrichten, mit Petersilie und Pfeffer bestreuen und mit brauner Butter begießen. Mit Risotto und Trüffelsauce servieren.