Forellenfilet auf Erdäpfel-Spargel-Ragout

Für das Ragout den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen in 5 bis 10 mm große Würfel schneiden. Suppe in einem Topf aufkochen und die Spargelwürfel darin 1 bis 2 Minuten bissfest garen. Abseihen, dabei den Sud auffangen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Erdäpfel schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Erdäpfel dazugeben und den Spargelsud angießen, eventuell noch etwas Wasser dazugießen, sodass die Erdäpfel bedeckt sind. Ca. 15 Minuten weich kochen.

Währenddessen für die Forelle eine breite Pfanne mit der restlichen Butter (1 EL) ausstreichen. Forellenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen, 150 ml Wasser angießen und aufkochen. Zudecken, vom Herd nehmen und die Filets nachgaren lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Erdäpfel vom Herd nehmen und warm halten.

Für die Hollandaise ein Wasserbad vorbereiten. Zitrone heiß waschen, die Schale in Zesten abreißen oder fein abreiben und den Saft auspressen. Butter in einem Topf schmelzen. Wein und Suppe in einem zweiten Topf aufkochen. Dotter mit der Hälfte der Zitronenschale in eine Metallschüssel geben. Unter ständigem Schlagen mit den Quirlen des Mixers die kochend heiße Flüssigkeit zu den Dottern gießen. Die Schüssel über den Wasserdampf hängen und die Mischung ca. 7 Minuten ständig weiterschlagen, bis sie zu stocken beginnt. Vom Dampf nehmen und die flüssige Butter langsam und unter ständigem Schlagen einfließen lassen. Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für das Ragout 4 EL Erdäpfel aus dem Sud heben und in einen Rührbecher geben. Ca. 100 ml Sud aus dem Topf nehmen und in den Rührbecher geben. Fein pürieren. Püree und Spargelwürfel zu den restlichen Erdäpfeln in den Topf geben und vermischen. Erwärmen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und einen Teil des Schnittlauchs untermischen.

Ragout auf Teller verteilen. Die Haut der Forellenfilets vorsichtig abziehen und die Filets auf dem Ragout anrichten. Mit der restlichen Zitronenschale, dem restlichen Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer bestreuen und mit der Zitronen-Hollandaise servieren