Garnelen-Puffer mit Limetten-Aioli

Für das Limetten-Aioli die Limetten gründlich sehr heiß waschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Eidotter, Knoblauch, Limettenschale und die Hälfte des Limettensaftes in einer Schüssel verrühren. Dann das Öl in einem einzigen Strahl unter ständigem Rühren beigeben, bis die Flüssigkeit eindickt. Den restlichen Limettensaft beigeben, nach Geschmack salzen und das Aioli in den Kühlschrank geben, bis es gebraucht wird.

Für das Limetten-Chili-Salz die Limetten gründlich heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Schale mit den anderen Zutaten vermengen und zur Seite stellen.

Für die Garnelen-Puffer die Limette gründlich heiß abwaschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Chilischote putzen, Kerne entfernen und dünn schneiden. Frühlingszwiebel putzen und dünn schneiden. Garnelen grob hacken. Das Pflanzenöl in einem tiefen Topf auf 180 °C erhitzen. Buttermilch und Eidotter in einer Schüssel vermengen, Mehl, Limettenschale und Limettensaft unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Das Eiklar mit einer Prise Salz zu einem steifen Eischnee schlagen und unter die Masse heben. Garnelen, Chilischote und Frühlingszwiebel untermengen und nach Geschmack salzen. Gehäufte Esslöffel der Mixtur nacheinander vorsichtig ins Öl geben und unter gelegentlichem Wenden 2 bis 3 Minuten herausbacken, bis sie golden und durch sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Puffer mit dem Limetten-Chili-Salz würzen und heiß mit dem Limetten-Aioli und den Limettenspalten servieren.