Gebratene Entenfilets mit Orangensauce, Selleriegratin und Fisolen-Vogerlsalat

Entenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur bringen, abspülen und trocken tupfen. Die Haut kreuzweise einschneiden. Knoblauch schälen und hacken. Salz, Thymian, Knoblauch und Nelkenpulver in einer Schale vermengen und die Entenbrüste damit auf allen Seiten einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten marinieren.

In der Zwischenzeit für das Selleriegratin das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Sellerie schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einem großen Topf mit Zitronensaft und reichlich kaltem Wasser bedecken und zum Aufkochen bringen, dann abseihen und zur Seite stellen. Mehl mit 120 ml Obers glatt rühren, Senf und restlichen Obers (380 ml) beigeben und verrühren, nach Geschmack salzen. Thymian waschen. Die Selleriescheiben in einer 20 x 30 cm großen Auflaufform überlappend einschichten, nach Geschmack salzen, Thymian darüberstreuen (etwas für die Garnitur beiseitestellen) und die Scheiben leicht flach drücken. Die Obersmixtur darübergießen, Butter in Stücke schneiden und darauf verteilen. Im Rohr 50 bis 60 Minuten backen, bis alles goldbraun und weich ist, herausnehmen und beiseitestellen.

Die Entenfilets mit der Haut nach unten in eine große Bratpfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten, bis die Haut leicht braun wird. Wenden und für 1 Minute anbraten, dann wieder wenden und erneut 3 Minuten auf der Hautseite braten, bis sie braun wird. Das Entenfett entsorgen. Entenfilets auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und warm halten.

Für die Sauce die Orangen heiß waschen, trocknen, die Schalen in dünne Streifen schneiden und das Fruchtfleisch filetieren. Die Bratpfanne auf mittlerer Hitze zurückstellen. Zucker hineingeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis er sich auflöst und karamellisiert. Vom Herd ziehen und den Orangensaft vorsichtig beigeben (Achtung: Karamell kann spritzen), auf den Herd zurückstellen und verrühren. Orangenschalen beigeben und 2 bis 3 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Rindsuppe beigeben und 4 bis 5 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert ist. Butter stückweise beigeben und verrühren, bis alles gut vermengt ist. Orangenfilets, Thymian und Essig beigeben, nach Geschmack salzen, alles verrühren und warm stellen.

Inzwischen Fisolen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, bis sie gerade weich werden, abseihen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Nochmals gut abseihen und in einer Schüssel mit Vogerlsalat, Öl und Essig vermischen, nach Geschmack salzen.