Gebratenes Pangasiusfilet mit Brokkolischeiben und Sauce hollandaise

Brokkoli putzen und in Scheiben schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und kalt abschrecken. Fischfilets kalt abspülen und trocken tupfen.

Brot in grobe Stücke zupfen und in einem Blitzhacker zu feinen Bröseln verarbeiten. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Brotbrösel darin goldbraun rösten. Knoblauch und die Hälfte der Petersilie untermischen und ca. 1 Minute mitrösten. Brösel in eine Schüssel füllen.

180 g Butter in einem Topf bei starker Temperatur erhitzen, bis sie braun wird und nussig duftet. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Sardellenringe abtropfen lassen, 2 Sardellenringe fein hacken. ½ Zitrone in feine Scheiben schneiden, aus den restlichen 1 ½ Zitronen 4 EL Saft auspressen. 4 EL Orangensaft auspressen.

Dotter, Orangensaft, 2 EL Zitronensaft und Balsamico in eine Metallschüssel geben. Mit Zucker und ½ TL Salz würzen. Über Wasserdampf mit den Quirlen des Mixers sehr schaumig schlagen. Sobald der Schaum cremig wird und kurz vor dem Kochen ist, die Schüssel vom Dampf nehmen. Die heiße Butter in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unter den Eischaum rühren. Gehackte Sardellenringe unterrühren.

Teller vorwärmen. Fischfilets salzen und mit dem restlichen Zitronensaft (2 EL) beträufeln. Eine schwere Pfanne stark erhitzen, das Öl hineingießen, die Fischfilets sofort hineinlegen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten. Auf die vorgewärmten Teller legen. Die restliche Butter (20 g) in der Pfanne erhitzen, die Brokkolischeiben darin anbraten und salzen.

Brokkolischeiben neben den Fischfilets anrichten und mit Bröseln bestreuen. Zitronenscheiben und die restlichen Sardellenringe auf die Filets legen. Sauce hollandaise angießen, alles mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und servieren.