Gedämpfter Bierrettich in Tomaten-Kräuter-Sud mit Räuchertofu

Am Vortag Rispentomaten vierteln und den Strunk herausschneiden. Tomaten mit 1 EL Salz, etwas Pfeffer und dem Zucker marinieren und 60 Minuten rasten lassen.

Knoblauch und Ingwer schälen, Thymianblätter und Rosmarinnadeln abrebeln. Tomaten mit der entstandenen Flüssigkeit, Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel und drei Viertel des Basilikums im Standmixer 1 Minute kräftig pürieren.

Tomatenmasse in ein Passiertuch geben. Über einer großen Schüssel über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

Am nächsten Tag Grün des Rettichs abtrennen, in Stücke schneiden und 20 Sekunden in sprudelndem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Rettich putzen, schälen und in 5 mm dicke Stifte schneiden. Rettich und Cherrytomaten in einen Dämpfeinsatz geben, salzen und pfeffern und im Dampfgarer ca. 15 Minuten bei 100 °C dämpfen.

Währenddessen Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Tomatensud erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Tofu in grobe Stücke brechen und zum Sud geben.

Rettich und Cherrytomaten in tiefen Tellern anrichten und mit Tomatensud übergießen. Mit Basilikum, Limettenschale, Rettichgrün und grob gemahlenem Pfeffer garnieren und servieren.