Geschmorter Rostbraten mit Olivenbrioches

Für die Brioches Oliven sehr fein hacken. Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker und Salz zufügen und mit den Knethaken des Mixers mischen. Germ in 40 ml lauwarmem Wasser auflösen und unter ständigem Kneten langsam in das Mehl einarbeiten. Eier zufügen, dann die gehackten Oliven, die Butter und das Olivenöl nach und nach einarbeiten. Sobald der Teig elastisch und homogen ist, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch zudecken und den Germteig an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Währenddessen sechs Briocheförmchen (unten 5 cm, oben 8 cm ø) gut mit Butter einfetten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten, zu einer länglichen Rolle formen und diese in sechs gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und in ein vorbereitetes Förmchen setzen. Eidotter mit 1 EL Wasser verrühren und die Brioches mithilfe eines Pinsels vorsichtig damit bestreichen (restliches Eidotter aufheben). Die Förmchen auf ein Backblech setzen, mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Brioches fast verdoppelt hat. Währenddessen das Backrohr auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Brioches in das Backrohr schieben und ca. 10 Minuten backen. Dann jedes Brioche wiederum mit Eidotter bestreichen, eine Rosmarinspitze darauflegen und die Brioches weitere 10 Minuten goldbraun backen. Backblech herausnehmen, die Brioches vorsichtig aus den Förmchen lösen und auf ein Kuchengitter setzen.

Für den Rostbraten die Tomaten von den Rispen pflücken, waschen, die Haut leicht einritzen und ca. 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Tomaten kalt abschrecken, häuten und halbieren. Die oberen dunkelgrünen Teile, die Böden (ca. 5 mm) und die äußeren Blätter der Fenchelknollen entfernen. Fenchel waschen, trocken tupfen und der Länge nach sechsteln. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Fenchelstücke darin bei niedriger bis mittlerer Hitze rundum ca. 8 Minuten anbraten, bis sie eine hellbraune Färbung haben.

Währenddessen restliches Olivenöl (3 EL) in einem Bräter erhitzen und das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten insgesamt ca. 10 Minuten anbraten. Knoblauchknolle quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten neben den Rostbraten setzen. Fenchelstücke und Tomatenhälften darum verteilen, Lorbeerblätter und Rosmarin zufügen und das Ganze für 40 bis 50 Minuten ins Backrohr schieben. Das Fleisch währenddessen einmal wenden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kapern und Oliven zufügen.

Kurz vor dem Servieren die Brioches für 3 Minuten im Backrohr aufwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und den Brioches servieren.