Goldbrasse mit Birnen-Fenchel-Salat

Backrohr auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Wasser (ca. 1 cm hoch) auf unterster Schiene einschieben. Goldbrassen waschen, mit Küchenpapier innen und außen trocken reiben und die Seiten 6- oder 7-mal ca. 5 mm tief einschneiden.

Zitronen in Scheiben schneiden, Rosmarinnadeln abstreifen. Fische innen und außen mit gemahlenem Pfeffer und Rosmarin würzen und mit Zitronenscheiben füllen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit 50 ml Öl beträufeln. Goldbrassen auf das Blech legen, mit 50 ml Öl beträufeln und auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.

Währenddessen Fenchel dünn hobeln. Birnen entkernen und ebenfalls dünn hobeln. Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden, Petersilie grob schneiden.

Fenchel, Birnen, Thymian, Zwiebeln, 80 ml Öl, Zitronensaft, Petersilie, etwas Salz und gemahlenen Pfeffer vermischen. Evtl. Fenchelgrün daraufgeben.

Goldbrassen anrichten, mit Fleur de Sel würzen und mit Birnen-Fenchel-Salat servieren.

Tipps: 

• Die Kerngehäuse der Birnen können Sie in die Goldbrassen füllen und mitgaren.
• Aus Gräten und Karkassen können Sie einen schmackhaften Fischfond zubereiten. Dazu mit kaltem Wasser, etwas Salz und Suppengemüse aufstellen, bei mittlerer Hitze erwärmen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch Küchenpapier abseihen und den Sud heiß in sterile Schraubgläser füllen.