Graved Seesaibling mit Honigäpfeln und Senf-Dill-Sauce

Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Wacholder grob hacken und mit Meersalz, Pfefferkörnern und Fenchel in einem Mörser grob zerstoßen. Zucker und Zitronenschale dazugeben und vermischen.

Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Filets mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen, mit der Würzmischung bestreuen und etwas andrücken. Filets in einer verschlossenen Frischhaltedose oder auf einem Teller, der mit einem zweiten Teller abgedeckt wird, ca. 8 Stunden kalt stellen. Dabei darauf achten, dass sie nicht übereinanderliegen. Filets während des Beizens mehrmals wenden.

Erdäpfel schälen und in Salzwasser garen. Petersilie fein hacken. Erdäpfel abseihen, halbieren, 30 g Butter und Petersilie dazugeben, alles vorsichtig mischen und salzen. Warm halten.

Äpfel in breite Scheiben schneiden. Restliche Butter (20 g) und Honig in einer großen Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben darin bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten braten. Dabei mehrmals wenden.

Gewürzmischung mit einem Messer vorsichtig von den Filets abstreifen und den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Filets mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Haut lösen und in breite Scheiben schneiden.

Gebeizten Saibling mit Erdäpfeln, Apfelscheiben, etwas Senf-Dill-Sauce und Rucola anrichten, mit Pfeffer bestreuen und mit weiterer Sauce servieren.