Iglo Goldbrassefilet auf Apfelrisotto mit Knusper-Buchweizen

Zwiebel schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Apfelsaft und 200 ml Suppe leicht erwärmen. Reis zu den Zwiebeln geben, kurz mit anschwitzen. Apfelsaft und Suppe angießen. Unter gelegentlichem Rühren ca 20 Minuten bissfest kochen.

Währenddessen den Buchweizen in einem Sieb heiß abspülen, auf einem sauberen Tuch gut trocken lassen und in einer Pfanne ohne Fett 8 bis 10 Minuten bei mittlere Hitze braun rösten.

Restliche Suppe (200 ml) mit Wasabi in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen und bis zur Weiterverwendung warm halten.

Fisch abspülen, trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten entfernen und auf der Hautseite alle 5 mm einschneiden. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, Knoblauch schälen und halbieren. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, halbieren und eine Hälfte in dünne Spalten schneiden.

Apfel entkernen, klein würfeln und mit Fischsauce und 90 g Butter unter das Risotto rühren. Die zweite Zitronenhälfte auspressen und das Risotto mit Zitronensaft säuerlich abschmecken.

Restliche Butter (50 g) fein würfeln und mit einem Schneebesen kräftig in die Wasabi-Gemüsesuppe einrühren.

50 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fisch auf beiden Seiten salzen und mit der Hautseite nach unten gemeinsam mit Knoblauch, Zitronenspalten und Thymian in die Pfanne geben. Fisch nur auf der Hautseite 4 bis 6 Minuten knusprig braten.

Risotto anrichten, Goldbrassenfilets darauflegen, mit Knusper-Buchweizen, Pfeffer und Dille bestreuen, etwas Wasabisauce rundherum träufeln und servieren.