Karfiol-Melanzani-Curry & Meal-Prep-Idee: Gemüse-Linsen-Eintopf

Reis in einem Sieb kalt abspülen und in 500 ml kochendes Salzwasser geben. Bei hoher Hitze erneut aufkochen. Hitze auf niedrige Temperatur reduzieren und den Reis ca. 20 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Währenddessen Karfiol putzen, die Röschen vom Stängel schneiden und halbieren. Stängel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Melanzani putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Karfiolröschen darin unter Rühren ca. 4 Minuten braun anrösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Melanzani in das in der Pfanne verbliebene Öl geben und bei hoher Hitze braun anrösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Hitze reduzieren und Ingwer, Kreuzkümmel und Curry in die Pfanne streuen. Unter Rühren ca. ½ Minute rösten. Karfiol (Röschen und Stängel) und Melanzani in die Pfanne geben und salzen.

Reis nach der Garzeit vom Herd nehmen und zugedeckt bis zum Servieren quellen lassen.

Mandeln mit 500 ml Wasser und Stärke in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab ca. 1 Minute aufmixen. Flüssigkeit durch ein Sieb zum Gemüse gießen. Salzen und 15 Minuten köcheln lassen.

Einen Großteil der Mungobohnensprossen unter das Curry mischen. Einige Korianderblätter hacken.

Reis anrichten und mit gehacktem Koriander bestreuen. 4 Portionen Curry anrichten, mit Korianderblättern und restlichen Mungobohnensprossen bestreuen und mit dem Reis servieren. Übrig gebliebenes Curry kalt stellen.

Für den nächsten Tag:

Linsen in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten weich garen. Abseihen und abtropfen lassen. Linsen mit dem übrig gebliebenen Curry vermischen und erhitzen.

Eintopf mit Koriander und Mungobohnensprossen bestreuen und servieren.