Konfierter Skrei mit Erdäpfelpüree, Mangold und süßsauren Tomaten

Tomaten würfeln und mit Zucker und Wein bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Beiseitestellen.

Währenddessen Erdäpfel schälen und in daumengroße Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Backrohr auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Währenddessen Mangold in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zitronenabrieb darin anschwitzen. Mangold und einen Schuss Wasser dazugeben und zugedeckt dünsten, bis der Mangold zusammenfällt. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Skreifilets kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen 250 g Butter in Würfel schneiden und in einem Topf schmelzen. Die Hitze erhöhen, bis die Butter zu kochen beginnt. Mit einem Schneebesen ständig rühren, bis die Butter braun wird. Butter in eine Auflaufform (ca. 20 x 15 cm) gießen.

Skreifilets trocken tupfen und in die braune Butter legen. Auf mittlerer Schiene 8-10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C (mit einem Thermometer prüfen) im Rohr garen.

Währenddessen Erdäpfel abseihen und mit 50 g Butter fein stampfen. Mit Salz abschmecken.

Skreifilets vorsichtig aus der Butter heben, mit Erdäpfelpüree, Mangold und Tomaten anrichten und mit brauner Butter beträufeln.