Kräuter-Linsen-Falafeln mit grünem Gemüse und Erbsen-Kürbiskern-Guacomole

Für den Labneh ein Geschirrtuch auf ein Sieb legen und das Joghurt daraufgeben. Sieb über eine Schüssel hängen und das Joghurt ca. 8 Stunden abtropfen lassen.

Gegen Ende der Abtropfzeit des Joghurts für die Falafeln Linsen mit ca. 700 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren und die Linsen ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen.

Währenddessen für das Gemüse Brokkoli putzen, die Röschen vom Stiel schneiden und ca. 2 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Mit einem Siebschöpfer herausheben und in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Für die Guacamole Erbsen ca. 2 Minuten im verblieben Salzwasser köcheln lassen. Abseihen und kalt abschrecken. In einen Mixbecher geben, Zitronensaft, 1 Prise Salz und 10 ml Kürbiskernöl hinzufügen und alles mit einem Pürierstab fein mixen. In ein Schälchen geben, mit restlichem Kürbiskernöl (10 ml) beträufeln. Kürbiskerne ca. 4 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Bis zum Servieren abkühlen lassen.

Für die Falafeln Linsen abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In eine Rührschüssel geben. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie und Basilikum mit den Zweigen grob hacken und mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer und Tahin zu den Linsen geben. Mit einem Pürierstab fein mixen. Mehl und Backpulver vermischen und unter das Linsenpüree kneten. Mit Salz abschmecken. Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auf ca. 180 °C erhitzen (wenn an einem hineingetauchten Holzstiel Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug).

Währenddessen für das Gemüse Fenchel putzen und in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Sellerie und Zucchini putzen und in beliebig breite Scheiben schneiden. Gurken putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden oder hobeln. Salatblätter abzupfen. Alles auf einen großen Teller legen, mit Öl beträufeln und mit Pfeffer bestreuen.

Linsenmasse zu 12 Bällchen formen und portionsweise jeweils ca. 2 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Joghurt aus dem Tuch in ein Schälchen geben und mit Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falafeln auf Salat und Gemüse anrichten. Mit Labneh, Guacamole und Kürbiskernen servieren.