Limetten-Brombeer-Shortbreadkekse

400 g Butter, Zitronenabrieb und Staubzucker 6–8 Min. cremig-hell schlagen. Mehl, Dotter und Salz hinzufügen und zu einem weichen Teig verrühren. Flach drücken und in einer Frischhaltedose ca. 30 Min. kalt stellen.

2 oder 3 Bleche mit Backpapier belegen. Teig halbieren, nacheinander zwischen Backpapierbögen ca. 5 mm dick ausrollen, insgesamt 100 Kekse (6 cm ø) ausstechen und auf die Bleche legen. Nacheinander ca. 30 Min. kalt stellen (je nach Kühlmöglichkeit auch gleichzeitig).

Gut zu wissen: Das Kühlen vor dem Backen sorgt dafür, dass die Kekse ihre Form bewahren.

Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen. Kekse auf den Blechen nacheinander 13–15 Min. hell backen. Herausnehmen, auf dem Blech ca. 5 Min. abkühlen lassen, danach auf einem Gitter ca. 1 Std. vollständig auskühlen lassen.

1 EL Limettenschale fein abreiben. Feinkristallzucker und 65 ml Wasser in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze auf 114 °C erhitzen. Inzwischen Eiklar in einer hitzefesten Schüssel zu weichem Eischnee schlagen. Den heißen Zuckersirup langsam und gleichmäßig unter ständigem Rühren einfließen lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse dick, glänzend und vollständig abgekühlt ist. 75 g Butter stückweise vollständig unterrühren. Weitere 75 g Butter stückweise einarbeiten. Nochmals 75 g Butter und den Limettenabrieb einrühren und weiterschlagen, bis die Creme eine feste Konsistenz hat. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm) füllen.

Marmelade mit ½ TL Limettensaft verrühren. Auf die Hälfte der Kekse einen Rand aus Buttercreme spritzen, die Mitte mit einem Klecks Marmelade füllen und jeweils mit einem zweiten Keks bedecken.