Melanzaniröllchen mit Ricotta-Erbsen-Füllung und Zucchinisalat

Melanzani putzen und der Länge nach in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier nebeneinander auflegen und leicht salzen.

Erbsen in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten garen. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Hälfte der Erbsen mit einer Gabel oder einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Die Hälfte der Minze fein hacken. Ricotta mit allen Erbsen, der gehackten Minze, Salz und Pfeffer vermischen, dabei nicht zu stark und viel rühren.

5 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Melanzani darin portionsweise auf beiden Seiten kräftig anbraten. Auf Küchenpapier abkühlen lassen.

Zucchini putzen und in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale in Zesten abreißen oder fein abreiben. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem restlichen Öl (5 EL), den Zitronenzesten, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Zucchinischeiben mit der Marinade vermischen.

Die Erbsen-Ricotta-Masse jeweils auf das untere Drittel der Melanzanischeiben geben und die Scheiben einrollen. Restliche Minze fein schneiden.

Melanzaniröllchen und Zucchinisalat anrichten, mit Minze bestreuen und servieren.