Rhabarber-Himbeer-Strudel mit Beeren-Kokosgurt

Für den Strudel das Puddingpulver mit 50 ml Mandeldrink und Rohrzucker glatt rühren. 350 ml Mandeldrink in einem Topf aufkochen, Puddingmischung einrühren und bei niedrigster Hitze ca. 1 Min. rühren, bis der Pudding eindickt. In eine Schüssel umfüllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und den Pudding mind. 20 Min. vollständig auskühlen lassen.

Inzwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und abkühlen lassen. Rhabarber in 1–2 cm große Stücke schneiden.

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Strudelteigblätter entfalten und übereinanderlegen, dabei jedes Blatt dünn mit Öl bestreichen. Ausgekühlten Pudding gleichmäßig darauf verteilen, an den Rändern etwas Platz lassen. Mandeln über die Puddingschicht streuen, Himbeeren und Rhabarber darauf verteilen. Strudel vorsichtig einrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, außen mit Öl bestreichen und 30– 35 Min. goldbraun backen. Nach Belieben abkühlen lassen.

Inzwischen für das Beeren- Kokosgurt Erdbeeren in Stücke schneiden und mit Himbeeren, Heidelbeeren und Joghurtalternative mischen. Mit Minze garnieren.

Strudel in Stücke schneiden, anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Mit Beeren-Kokosgurt servieren.