Salzsellerie mit confiertem Eigelb und Crème fraîche

Mehl, Meersalz, Eier und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den geputzten Sellerie darin einpacken und im Rohr bei 180 °C 3 Stunden garen. Den gegarten Sellerie aus dem Teig brechen und im Rohr weitere 3 Stunden bei 80 °C trocken. Den Sellerie hauchdünn aufschneiden und bei Zimmertemperatur servieren. Für den Erdäpfel-Sellerieschaum Butter schmelzen, leicht bräunen und mit Obers und Wasser aufgießen. Die weich gekochten und gepressten Erdäpfeln und das Selleriepüree nach und nach dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aufkochen, in eine Siphon-Flasche abfüllen und mit 2 Kapseln aufladen. Die Flasche warm stellen.

Für die knusprigen Sellerietascherln die Selleriescheiben ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Selleriescheiben auf der Arbeitsfläche auflegen. In die Mitte der Selleriescheiben einen kleinen Löffel Selleriepüree geben und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Die Scheiben zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken. Die fertigen Ravioli in Mehl, Ei und Pankobröseln doppelt panieren. Kurz einfrieren und dann in Pflanzenöl bei 160 °C knusprig goldgelb backen. Für das confierte Eigelb das Butterschmalz schmelzen und in 4 kleine Gefäße geben. Die Eidotter vom Eiweiß trennen und zur Butter geben. Anschließend im Wasserbad bei 55 °C garen, bis das Eiklar stockt.

Crème fraîche und Topfen verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gewürzte Crème fraîche in einen Spritzsack füllen. Die Sellerietascherln mit dem Eigelb, den hauchdünnen Selleriescheiben und dem Erdäpfel-Sellerieschaum servieren. Mit der Crème fraîche, Selleriechips und Kerbel dekorieren. Eventuell mit frisch gehobeltem Trüffel vollenden.