Saure Rindsleber mit Serviettenknödel

Für den Serviettenknödel das Brot in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf zum Kochen bringen und über die Brotscheiben gießen, abdecken und 30 bis 45 Minuten ziehen lassen, dabei einmal wenden.

Eier trennen. Eidotter und 100 g Butter in einer Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Petersilie fein hacken (etwas für die Garnitur beiseitelegen), mit den eingeweichten Brotscheiben unter die Butter-Eidotter-Mischung heben und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Knödel einlegen. Die Temperatur verringern, den Topf abdecken und den Knödel darin ca. 45 Minuten ziehen lassen, dabei einmal wenden.

Währenddessen die Leber kalt abspülen, trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden und von den Adern befreien.

Essig, Wein, Lorbeer, Nelken und Pfeffer in einen Topf geben, Salz und 500 ml Wasser zufügen und zum Kochen bringen. Die Leberstreifen zugeben, die Temperatur verringern und die Leber ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Sud heben, den Sud durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel- und Karottenwürfel zugeben und 10 Minuten anschwitzen; das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die restliche Butter (1 EL) und das Mehl zufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren bräunen. Mit etwas Sud ablöschen, ständig weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden und nach und nach den ganzen Sud unter ständigem Rühren angießen. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Leber in die Sauce geben und einmal aufkochen.

Den Serviettenknödel aus dem Topf heben und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Leber mit grob geschrotetem bunten Pfeffer und Petersilie bestreuen und sofort mit den Knödelscheiben servieren.