Schweinsfilet mit Speckmantel mit Pilzrahmsauce und Kräuter-Butterspätzle

Für die Spätzle reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Mehl, Eier, 1 ½ TL Salz, Öl und ca. 225 ml Wasser in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Mixers kräftig verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Eine Portion Teig durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Salzwasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Siebschöpfer herausnehmen, in ein Sieb geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Teig portionsweise ebenso zu Spätzle verarbeiten.

Für das Fleisch das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze, 130 °C Umluft) vorheizen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Schweinsfilet in zwei Stücke schneiden und in der Pfanne rundum kräftig anbraten. Im Rohr 15 bis 20 Minuten fertig garen.

Währenddessen für die Sauce die Steinpilze mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Champignons putzen und vierteln. Tomaten fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Champignons darin kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Tomaten und eingeweichte Steinpilze dazugeben und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb dazugießen. Suppe, Obers und Lorbeer dazugeben, aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen. Parmesan fein reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Spätzle die Petersilie fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin kurz durchschwenken. Petersilie untermischen.

Schweinsfilet in Scheiben schneiden, mit Pilzrahmsauce und Spätzle anrichten und servieren.