Zander alla Mugnaia mit Lauch-Erdäpfeln, Rucola und karamellisierten Äpfeln

Erdäpfel ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen und auskühlen lassen.

Währenddessen den Lauch putzen, waschen und in dicke Ringe schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden.

Apfel achteln, entkernen und grob würfeln. 1 EL Honig und 30 g Butter in einem Topf erhitzen und die Apfelwürfel darin ca. 2 Minuten karamellisieren. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern.

Senf, restlichen Honig (1 EL), 1 EL Essig und 2 EL Olivenöl kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdäpfel in Spalten schneiden. Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Erdäpfel und Lauch hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mit der Suppe ablöschen und einmal aufkochen.

Zwiebelspalten mit dem restlichen Essig (2 EL) und dem restlichen Olivenöl (2 EL) in einem Topf kräftig erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Zanderfilets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und im Maismehl wenden. Restliche Butter (50 g) in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Wenden, Thymian und die Knoblauchknolle mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und 1 bis 2 Minuten weiterbraten.

Rucola mit dem Dressing vermischen und anrichten. Äpfel separat anrichten. Lauch-Erdäpfel-Gemüse auf Teller verteilen, Zanderfilets darauflegen und Zwiebelspalten darum verteilen. Die Butter aus der Fischpfanne darüberträufeln. Mit Pesto servieren.