Ziegenkäse-Topfenkuchen mit Karamell-Zitronen

Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz fein zerbröseln. 2 gestrichene EL Pinienkerne grob hacken. 75 g Butter zerlassen und mit den Keksbröseln und den Pinienkernen mischen. Den Boden einer Spring- oder Tarteform (24 cm ø) mit Backpapier auslegen und den Rand mit etwas Butter einfetten. Die Keksbrösel hineingeben, andrücken, dabei einen schmalen Rand formen und kalt stellen. 1 bis 2 Zitronen heiß waschen, 1 TL Schale abreiben, 5 EL Saft auspressen und beiseitestellen.

Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 140 ºC) vorheizen. Die Eier trennen und das Eiklar mit dem Salz zu steifem Eischnee schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen. Eidotter und 50 g Zucker mit dem Mixer cremig rühren. Ziegenfrischkäse, Topfen, Puddingpulver, 1 TL Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft gründlich unterrühren und den Eischnee behutsam unterheben. Die Füllung auf dem Keksboden verstreichen und 60 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Währenddessen für die Karamell-Zitronen die restlichen beiden Zitronen heiß abspülen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Restliche Butter (20 g) in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zitronenscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Mit dem restlichen Zucker (30 g) bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Die Zitronenscheiben herausnehmen. Restlichen Zitronensaft (3 EL), Honig und 5 EL Wasser in die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen, bis ein Sirup entsteht. In eine Schale gießen und abkühlen lassen.

Die restlichen Pinienkerne (1 gehäufter EL) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen.

Die Zitronenscheiben und die Pinienkerne auf dem Kuchen verteilen, mit etwas Sirup beträufeln und servieren.