Zitronengans mit Maroni und Rotkraut

Das Schmalz und die Innereien aus der Gans herausnehmen. Die Gans innen und außen kalt waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen. Gänseleber und -herz würfeln, Hals und Magen beiseitelegen. Schalotten schälen und grob würfeln. 4 Zitronen mit einem Messer schälen und vierteln.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 1 EL Gänseschmalz in einer Pfanne bei niedriger Hitze auslassen (restliches Schmalz für das Rotkraut beiseitestellen) und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten. Leber und Herz dazugeben und anbraten. Thymian, Salbei und 400 g Maroni dazugeben. Mit den Zitronenvierteln, 1 TL Lebkuchengewürz, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.

Gans mit der Mischung füllen und mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen. Flügel und Beine mit Küchengarn zusammenbinden. Gans mit der Brustseite nach unten in ein tiefes Backblech oder einen Bräter legen. Hals, Magen und 100 g Maroni um die Gans verteilen. Auf unterer Schiene ins Rohr schieben, 500 ml Wasser und Wein oder Apfelsaft ins Blech oder den Bräter gießen und ca. 90 Minuten braten. Gans umdrehen und ca. 2 Stunden weiterbraten, zwischendurch das austretende Fett abschöpfen und eventuell etwas Wasser nachgießen. 1 Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale in feinen Zesten abreißen und den Saft auspressen. Zitronensaft mit Honig und 1 TL Salz vermischen und die Gans gelegentlich damit bestreichen.

Währenddessen das Kraut putzen und in feine Streifen schneiden. Mit 1 TL Salz vermischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln schälen, 1 kleine Zwiebel beiseitelegen, den Rest in Streifen schneiden. Beiseitegestelltes Gänseschmalz in einem Topf erhitzen,Kraut und Zwiebelstreifen hineingeben und ca. 4 Minuten anschwitzen. Apfelsaft angießen. Lorbeer und Nelken in die kleine Zwiebel stecken. Mit Anis und Zimtstange zum Kraut geben. Mit Salz und Zucker würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Gewürzzwiebel entfernen. Marmelade und Essig untermischen.

Kurz vor dem Servieren den Grill des Backrohrs einschalten und die Haut der Gans 2 bis 4 Minuten knusprig grillen. Das Blech oder den Bräter aus dem Rohr nehmen. Temperatur des Rohrs auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) reduzieren. Gans auf eine Servierplatte legen. Die restliche Zitrone heiß waschen, trocken reiben, in feine Scheiben schneiden und auf der Gans verteilen. Im Rohr warm halten.

Den Bratenfond vorsichtig durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Fett abschöpfen, eventuelle Fettreste an der Oberfläche mit Küchenpapier abtupfen. Restliche Maroni (100 g) im Fond ca. 4 Minuten kochen, mit einem Siebschöpfer herausheben, in eine Servierschüssel geben und im Rohr warm halten. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren. Fond aufkochen, mit restlichem Lebkuchengewürz (1 ½ TL), Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Stärkemischung binden.

Gans mit Maroni, Sauce und Rotkraut anrichten, mit Zitronenzesten bestreuen und servieren.