Backhendl mit Erdäpfel-Gurken-Salat

Für den Salat die Erdäpfel gründlich abbürsten und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten garen.

Währenddessen Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 3 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten, mit Suppe, Essig, Senf, Zucker, restlichem Öl (3 EL), Salz und weißem Pfeffer in eine Schüssel geben.

Erdäpfel abgießen, heiß schälen, noch warm in dünnen Scheiben in den Essigsud schneiden und vorsichtig untermischen. Gurke schälen, in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und leicht salzen. Erdäpfel und Gurken getrennt ca. 60 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für das Backhendl das Hendl in Keulen, Brüste und Flügerl zerteilen. Brüste halbieren, Keulen in den Gelenken teilen und die Innenseite der Keulen bis zu den Knochen durchschneiden, damit das Fleisch besser durchgart. Die Teile des Hendls mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Brösel auf einen zweiten Teller geben. Fleischstücke in den Eiern wenden, etwas abtropfen lassen und in den Bröseln panieren. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin schwimmend knusprig-goldbraun backen (Flügerl 3 bis 4 Minuten, Keulen- und dicke Bruststücke 8 bis 10 Minuten). Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Petersilie in kleinere Stängel zerteilen, portionsweise im heißen Öl frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gurkenscheiben gründlich ausdrücken und vorsichtig unter die Erdäpfel mischen. Salat mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zitronen in Spalten schneiden.