Gänsebrust mit Feigen-Portweinsauce und cremiger Polenta

Backrohr auf 80 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen. Gänsebrüste kalt abspülen und abtupfen. Ins kochende Wasser geben, nochmals aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Fettschwarten rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Gänsebrüste mit der Fettschwarte nach unten in einer ofenfesten Pfanne langsam erhitzen, dann bei starker Hitze knusprig-goldbraun anbraten. Das ausgetretene Fett abgießen, die Gänsebrüste umdrehen, sodass die Fettschwarte oben ist, und auf zweiter Schiene von unten ca. 35 Minuten braten, bis sie gar sind.

Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und pressen. Wacholderbeeren, Piment- und schwarze Pfefferkörner grob mörsern. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hineingeben und ca. 1 Minute anbraten. Hühnersuppe, Portwein, gemörserte Gewürze und Lorbeer dazugeben, aufkochen und ca. 15 Minuten auf ca. 300 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen und nochmals aufkochen. Stärke mit 2 TL kaltem Wasser verrühren, in die kochende Sauce einrühren und kurz aufkochen. Feigen in je 6 Spalten schneiden, in die Sauce geben und vom Herd nehmen.

Gemüsesuppe in einem Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, zugedeckt ausquellen lassen und warm halten.

Gänsebrüste aus dem Rohr nehmen und abgedeckt ca. 5 Minuten rasten lassen. Feigen-Portweinsauce nochmals kurz aufkochen. Blätter eines Thymianzweigs abzupfen, Parmesan fein reiben und beides mit Butter unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm und Mineralwasser mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Restliche 8 Thymianzweige kleiner zupfen.

Gänsebrüste in Scheiben schneiden und mit Polenta anrichten. Jeweils etwas Feigen-Portweinsauce und Rahmschaum dazugeben. Alles mit rosa Pfefferbeeren und Thymian garnieren und servieren.