Gebeizte Gans mit Nuss-Brot-Füllung und Kohlsprossen

Die Gans kalt abspülen und trocken tupfen.

Für die Füllung die Milch aufkochen, Walnusskerne zugeben und bei niedriger Temperatur ca. 3 Minuten weich köcheln. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. (Die Milch entzieht den Walnüssen die Bitterstoffe.)

Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Weißbrot in 5 mm große Würfel schneiden, Rosmarin hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin glasig anbraten. Brotwürfel und 1 EL Rosmarin zugeben und 2 Minuten rösten. Walnüsse unterrühren und mit einer Prise Meersalz und Pfeffer würzen. Die Gans mit der Masse füllen. Damit die Fülle nicht herausquillt, die Haut zusammendrücken und mit einem Holzspieß zusammenstecken. Die Keulen zusammendrücken und mit Küchengarn verschnüren. Die Gans umdrehen und die Flügel ebenso verschnüren.

Für die Beize die Zitrone heiß waschen, trocknen und 1 EL Schale fein abreiben. Wacholder und Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen. 1 EL Salz, Zucker, restlichen Rosmarin und Zitronenschale untermischen. Gans mit der Beize einreiben und 12 Stunden im Bräter kalt stellen.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Gans aus dem Kühlschrank nehmen, im Bräter umdrehen, Wein und Suppe angießen. Zwiebeln schälen, jede in 8 Spalten schneiden, mit Rosinen und Lebkuchengewürz in den Bräter geben und 60 Minuten auf mittlerer Schiene braten. Gans umdrehen, Temperatur auf 180 °C reduzieren und ca. 90 Minuten weiterbraten, bis sie knusprig braun ist. Mit einer Gabel in eine Keule stechen und prüfen, ob das Fleisch weich ist.

Währenddessen einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlsprossen putzen und mit einem Messer jeweils ein 5 mm tiefes Kreuz in jeden Stielansatz schneiden. Ca. 4 Minuten bissfest kochen und in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken. Schinken in Würfel schneiden, mit der Butter in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Kohlsprossen dazugeben und einige Male schwenken.

Die Gans mit dem Bratensaft und den Zwiebeln auf einer Platte anrichten und mit den Kohlsprossen servieren.