Gefüllter Minitruthahn mit Wurzelgemüse und Zitronen-Knoblauch-Butter

Für den Truthahn rote Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie putzen und würfeln. Orange und Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Den Orangensaft und 2 EL Zitronensaft auspressen. 20 g Butter mit 3 EL Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Orangen- und Zitronenschale darin 6 bis 7 Minuten weich dünsten. Reis einrühren, 500 ml Suppe und Orangensaft angießen und nach Belieben salzen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, statt des Deckels ein sauberes Geschirrtuch auflegen und den Reis 15 Minuten ausdampfen lassen. Ca. 30 Minuten auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Haselnüsse grob hacken, Petersilie, je 2 EL Thymian und Salbei fein hacken und alles in den Reis einrühren. Abschmecken und kalt stellen.

Währenddessen für die Butter den Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Butter mit Knoblauch, Zitronenschale, Zimt und Paprikapulver in einer Schüssel glatt rühren und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Backrohr auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Für das Wurzelgemüse die Erdäpfel waschen und halbieren. Pastinaken und Karotten putzen und in Spalten schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Thymian und Salbei fein hacken. Erdäpfel, Pastinaken und Karotten in einer Schüssel mit Öl, 2 TL Essig, Thymian, Salbei und Zitronenschale schwenken. Salzen und auf einem Backblech verteilen. Auf mittlerer Schiene 40 bis 45 Minuten braten, bis das Gemüse goldbraun und weich ist. Aus dem Rohr nehmen.

Temperatur des Backrohrs auf 170 °C (Umluft) reduzieren. Truthahn innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Vorsichtig mit den Fingern die Haut von der Truthahnbrust lösen und die restliche Butter (5 g) zwischen Haut und Fleisch vorsichtig verstreichen, damit die Haut beim Braten nicht aufspringt. Reismischung in die Bauchhöhle füllen. Truthahnkeulen mit Küchengarn zusammenbinden. Gelbe Zwiebeln schälen und in dicke Ringe schneiden. Zwiebelringe in einem Bräter gleichmäßig verteilen. Truthahn mit der Brustseite nach oben darauflegen. Truthahn mit restlichem Öl (1 EL) einpinseln, salzen und pfeffern. Truthahn auf unterster Schiene unter gelegentlichem Übergießen mit Bratensaft 2 bis 2 ½ Stunden braten, bis er goldbraun und durch ist (wenn man das Fleisch mit einem Spieß ansticht, sollte der austretende Bratensaft klar sein). Falls er zu schnell dunkel wird, mit Alufolie bedecken. Truthahn auf eine Platte geben und die Zwiebeln aus dem Bräter nehmen. Truthahn lose mit Alufolie bedecken und mindestens 20 Minuten rasten lassen.

Währenddessen das Wurzelgemüse im Rohr 15 bis 20 Minuten erwärmen. Die gebratenen Zwiebeln dazugeben, restlichen Essig (2 TL) unterrühren und nach Belieben salzen. Bräter mit Bratensatz am Herd erhitzen und das Mehl 1 bis 2 Minuten einrühren, bis es leicht Farbe annimmt. Mit Wein ablöschen und glatt rühren. Restliche Suppe (400 ml) eingießen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Zitronensaft einrühren, salzen und pfeffern.

Truthahn mit Wurzelgemüse und Sauce anrichten, mit restlichem Thymian und Salbei (je 1 EL) garnieren und mit Knoblauchbutter servieren.