Kirsch-Rindsrouladen mit Polenta

Kirschen entstielen und entsteinen. 200 g Kirschen in feine Spalten schneiden und beiseitestellen, die restlichen Kirschen grob hacken. Die Nadeln von 4 Rosmarinzweigen abzupfen, 1 EL Nadeln beiseitelegen, die restlichen Nadeln fein hacken und mit den gehackten Kirschen vermischen. Schnitzel kalt abspülen, trocken tupfen und auf die Arbeitsfläche legen. Salzen, pfeffern und dünn mit Senf und Apfelkren bestreichen. Jeweils auf einer Hälfte mit gehackten Kirschen belegen. Schnitzel über der Füllung einrollen und mit Küchengarn verschnüren. Rundum mit Mehl bestreuen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Einen Bräter bei hoher Temperatur erhitzen, 3 EL Öl darin kurz erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Rouladen herausnehmen und den Bratensatz mit Wein bzw. Apfelsaft und 200 ml Wasser ablöschen. Tomaten und Cayennepfeffer dazugeben und aufkochen. Schokolade grob hacken und unter die Sauce rühren. Brot im Blitzhacker fein hacken und in die Sauce streuen. Mit Salz abschmecken. Rouladen und die restlichen 6 Rosmarinzweige hineinlegen und zugedeckt auf unterster Schiene ca. 90 Minuten schmoren lassen.

Ca. 40 Minuten vor Ende der Schmorzeit 1 l Wasser in einem ofenfesten Topf aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Polenta unter Rühren hineingeben und unter weiterem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sardellen kalt abspülen und in die Polenta einrühren. Zugedeckt neben den Rouladen ins Rohr stellen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Topf herausnehmen und die Polenta glatt rühren. Parmesan fein reiben und mit der Butter unter die Polenta rühren.

Backrohrtemperatur auf 80 °C (Ober-/Unterhitze, 60 °C Umluft) reduzieren. Bräter herausnehmen. Rouladen auf einen Teller legen, Küchengarn entfernen und die Rouladen im Rohr warm halten. Rosmarinzweige aus der Sauce nehmen, Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Restliches Öl (1 EL) und Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur kurz erhitzen. Die beiseitegestellten Kirschenspalten und Rosmarinnadeln darin kurz anbraten.

Polenta auf Teller verteilen. Rouladen nach Belieben aufschneiden und auf der Polenta anrichten. Mit Sauce umgießen, gebratene Rosmarinkirschen dazugeben und servieren.