Knusprige Ganslkeule mit Panettoneknödeln und Trüffelrotkraut

Äpfel schälen und grob reiben. Zitrone auspressen. Rotkraut putzen, vierteln und vom Strunk befreien. Kraut sehr fein schneiden und in einer großen Schüssel mit Meersalz, Kümmel, Lorbeer, Piment, Zitronensaft, Äpfeln und Honig gut vermischen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Am nächsten Tag Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Rotkraut samt entstandener Flüssigkeit dazugeben und unter Rühren kräftig erhitzen. Dabei 1 EL Mehl unterrühren. Je 300 ml Wein oder Apfelsaft und Suppe angießen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze 60 bis 90 Minuten schmoren. Dabei mehrmals umrühren. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, noch etwas Wein oder Suppe dazugießen.

Währenddessen Panettone in Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene trocken backen. Petersilie hacken. Milch erhitzen. Panettonewürfel, Petersilie, Milch, Eier und 3 EL Mehl in einer Schüssel vorsichtig vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Ganslkeulen nach Packungsanleitung erwärmen. Ganslfett und Bratensaft aus der Verpackung auffangen. Fett abschöpfen. Bratensaft in einem Topf aufkochen. Stärke mit 2 TL Wasser glatt rühren, in den Saft rühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Währenddessen Panettonemasse zu kleinen glatten Knödeln formen und in restlichem Mehl (4 EL) wenden. Mehl leicht andrücken und die Knödel in leicht kochendem Salzwasser garen. Sobald die Knödel oben schwimmen, Herd ausschalten und die Knödel noch einige Minuten ziehen lassen.

Gegen Ende der Garzeit 2 EL Preiselbeeren und die Trüffelbutter unter das Rotkraut rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ganslkeulen mit Rotkraut und Knödeln anrichten. Je einen Klecks Fruchtaufstrich auf die Knödel setzen, restliche Preiselbeeren (2 EL) auf das Rotkraut geben und servieren.