Meisel mit Wurzelgemüse und Serviettenknödel

Für den Braten das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Lauch waschen, Zwiebeln und Karotte schälen und alles in feine Scheiben schneiden. Fleisch kalt abspülen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ca. 10 Minuten rundum anbraten. Lauch, Zwiebeln und Karotte dazugeben und ca. 15 Minuten goldbraun braten. 200 ml Suppe angießen und 2 bis 3 Stunden zugedeckt auf mittlerer Schiene schmoren, bis das Fleisch gar ist, zwischendurch gelegentlich wenden und die restliche Suppe (300 ml) angießen.

Währenddessen für den Knödel das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch zum Kochen bringen und über das Brot gießen. Zugedeckt 30 bis 45 Minuten ziehen lassen, zwischendurch wenden. Eier trennen. Dotter und 100 g Butter mit den Quirlen des Mixers schaumig schlagen. Petersilie fein hacken und mit dem Brot unter die Dottermischung heben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Ein großes Küchentuch (ca. 60 x 40 cm) ausbreiten und eine Hälfte mit der restlichen Butter (20 g) einfetten. Brotmasse darauf zu einer gleichmäßigen Rolle formen, dabei auf beiden Seiten ca. 5 cm frei lassen. Das Tuch straff aufrollen und an den Enden mit Küchengarn zubinden. In einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen, zwischendurch einmal wenden.

Währenddessen für das Gemüse Karotten und Sellerie schälen. Karotten der Länge nach halbieren oder vierteln. Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Boden einer breiten Pfanne dick mit Butter einstreichen. Sellerie und Karotten mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und zu zwei Dritteln mit Wasser bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Lorbeer dazugeben. Backpapier auf die Größe der Pfanne zuschneiden, in die Mitte ein kleines Loch schneiden und das Gemüse damit bedecken. Dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Weiterbraten, bis das Gemüse leicht goldbraun wird. Herausnehmen und warm stellen.

Serviettenknödel herausnehmen, 10 Minuten ausdampfen lassen, aus dem Tuch wickeln und in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Braten in Scheiben schneiden.

Braten mit Knödel und Gemüse anrichten, Sauce darüber verteilen und servieren.