Putenbraten im Speckmantel mit Kohlrabicreme und Stangensellerie

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Putenbrust kalt abspülen, trocken tupfen und mit wenig Salz und 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer leicht einreiben. Speckscheiben leicht überlappend quer auf die Putenbrust legen, diese in einen Bräter legen und die Enden der Speckscheiben unter das Fleisch stecken. Auf unterer Schiene ca. 30 Minuten garen. Temperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) reduzieren und den Braten ca. 30 Minuten fertig garen.

Währenddessen die Sellerie putzen. Die Blätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Die Stangen halbieren, breite Stangen zusätzlich der Länge nach halbieren. Gegebenenfalls Fäden von den Stangen abziehen. Kohlrabiblätter abschneiden, kleine Blätter fein hacken, große Blätter entfernen. Kohlrabiknolle schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Selleriestangen darin ca. 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen lassen. Kohlrabiwürfel ins kochende Wasser geben und ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und separat in Eiswasser abkühlen lassen.

Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kohlrabiwürfel in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel schälen und grob hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Die Hälfte der Kohlrabiwürfel dazugeben und ca. 1 Minute anschwitzen. Obers und Crème fraîche dazugeben und ca. 1 Minute cremig einkochen. Mit Muskat, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die restlichen Kohlrabiwürfel dazugeben, einmal aufkochen und warm halten.

Einen Servierteller vorwärmen. Selleriestangen in einem Sieb abtropfen lassen. Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Selleriestangen darin anbraten, Temperatur erhöhen und die Stangen unter Wenden ca. 2 Minuten weiterbraten, bis sie Farbe annehmen. Salzen, pfeffern und auf dem Servierteller verteilen.

Putenbraten aus dem Rohr nehmen, auf die Selleriestangen legen und in Scheiben schneiden. Sellerieblätter abtropfen lassen und rund um den Braten verteilen. Kohlrabicreme anrichten, mit gehackten Kohlrabiblättern bestreuen und mit dem Braten servieren.