Ravioli mit Ragout und Salbeibutter

Fleisch von den Knochen lösen, kalt abspülen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Tomaten vierteln. Fleisch salzen, pfeffern und mit raffiniertem Öl, Knoblauch und Tomaten in einem Topf zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 90 Minuten dünsten, bis es ganz weich ist und der Sud eingekocht ist, dabei ab und zu umrühren und eventuell Wasser angießen, damit es nicht anbrennt. Nach ca. 60 Minuten Garzeit den Deckel nur mehr halb auflegen.

Währenddessen Mehl und 4 Eier zu einem homogenen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen. Salat putzen und kleiner zupfen. Essig, Salz, Pfeffer und natives Öl verrühren. Grana fein reiben.

Fleischmischung leicht abkühlen lassen, grob hacken und mit Grana, den restlichen 2 Eiern, Mascarpone, Salz und Pfeffer mischen. Teig halbieren. Eine Portion mit der Nudelmaschine auf Stärke 5 ausrollen (oder mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 40 x 50 cm ausrollen). Die Hälfte der Füllung in 16 Häufchen teilen und in Abständen von mindestens 3 cm auf die Hälfte des ausgerollten Teiges legen. Zwischenräume leicht mit Wasser bepinseln. Die andere Hälfte des ausgerollten Teiges auf den belegten Teig legen, Zwischenräume fest andrücken und runde Ravioli (5 cm ø) ausstechen. Mit dem Rest von Teig und Füllung genauso verfahren. Ravioli auf einen mit Mehl bestreuten Bogen Backpapier legen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Ravioli vom Backpapier hineingleiten lassen und ca. 2 Minuten leise köcheln lassen, dabei nur vorsichtig umrühren.

Währenddessen die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Salbei darin unter häufigem Wenden knusprig braten. Salat und Marinade vermischen.

Ravioli anrichten und mit Salbeibutter übergießen. Mit Salat servieren.