Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Linsengemüse

Den Tafelspitz von den Sehnen befreien. Das Fett an der Außenseite mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in aufgeschäumter Butter mit etwas Rosmarin ca. 5 Minuten rundum anbraten. Aus der Pfanne heben und auf ein Herdgitter legen. Im Rohr bei 90 °C (Umluft) rosa garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 55 bis 58 °C erreicht hat. Den Kalbstafelspitz kurz vor dem Servieren in frischer Butter mit Thymian und Rosmarin nochmals anbraten/erwärmen.

Die Linsen über Nacht einweichen. Die Schalotten fein schneiden und mit Karotten und Sellerie in Butter anschwitzen.

Die eingeweichten Linsen abseihen, dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Rosmarin und Thymian würzen. Senf und Tomatenmark einrühren, mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen. Rindsuppe zugießen und die Linsen weich köcheln (dauert ca. 10 Minuten). Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit Maldon-Salz, Kerbel und Petersilie bestreuen und mit dem Linsengemüse auf Tellern anrichten.