Rostbraten mit Karfiolsalat und Sauce hollandaise

Für die Sauce hollandaise Butter in einen Topf geben, bei hoher Hitze schmelzen und aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten auf 60 bis 70 °C abkühlen lassen.

Währenddessen für das Fleisch Backrohr auf 70°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rostbratenscheiben trocken tupfen und die Fettkanten mehrmals einschneiden (sonst wellt sich das Fleisch beim Braten). Fleisch salzen. Eine große, ofenfeste Pfanne hoch erhitzen. Rapsöl hineingießen. Fleischscheiben aufeinanderlegen und mit der Fettseite nach unten in die Pfanne stellen (die Scheiben stützen sich so gegenseitig). Fettrand ca. 1 Minute ausbraten. Scheiben nebeneinander in das Öl legen und auf jeder Seite ½ Minute braun anbraten. Mit Pfeffer bestreuen, Pfanne ins Rohr schieben und das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für den Salat Karfiol putzen und in Röschen teilen. In feine Scheiben hobeln oder schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Zitrone auspressen. Olivenöl mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen. Kerbelblätter abzupfen. Karfiol- und Radieschenscheiben auf Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit Kerbel bestreuen.

Für die Sauce hollandaise Dotter, Senf, Orangensaft, Essig, Zucker und Salz in einer Metallschüssel über Wasserdampf mit einem Schneebesen ca. 2 Minuten zu einem heißen und cremigen Schaum aufschlagen. Schüssel vom Dampf nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen (damit die Schüssel nicht rutscht). Flüssige Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazugeben, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit etwas Sauce hollandaise umgießen und sofort mit der restlichen Sauce servieren.