Rostbraten mit Wurzelgemüse und Serviettenknödel

Für den Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, die Semmelscheiben damit übergießen und zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen. 100 g Butter mit den Quirlen des Mixers schaumig schlagen und die Dotter unterrühren. Petersilie fein hacken und mit der Butter-Dotter-Mischung unter die Semmelmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schnee unterheben. Ein großes Tuch (ca. 60 x 45 cm) ausbreiten und eine Hälfte mit der restlichen Butter (20 g) einfetten. Die Knödelmasse darauf zu einer gleichmäßigen, ca. 35 cm langen Rolle formen, dabei an beiden Enden ca. 5 cm Tuch frei lassen. Die Rolle straff in das Tuch wickeln und die Enden mit Küchengarn zubinden. In leicht gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen, zwischendurch einmal wenden.

Währenddessen für den Rostbraten die Zwiebel schälen und fein würfeln. Steaks kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Ränder einschneiden. Steaks im Mehl wenden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und die Zwiebel im Bratfett ca. 1 Minute anbraten. Wein und Suppe angießen und aufkochen. Steaks hineinlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren lassen, bis sie zart sind.

Währenddessen die Karotten und Pastinaken putzen und schälen. Der Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln und in feine Streifen schneiden. Lauch ebenfalls in feine Streifen schneiden. 1 EL Zitronensaft auspressen.

Steaks aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm halten. Restliches Öl (1 EL) in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Gemüsestreifen und Speckwürfel darin ca. 1 Minute anbraten. Die Schmorflüssigkeit aus der Steakpfanne dazugießen und kurz aufkochen. Mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm unterrühren und erwärmen.

Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in dicke Scheiben schneiden.

Rostbraten mit Gemüsesauce und Serviettenknödel anrichten und servieren.