Geschmorte Kalbshaxenscheiben

Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Butterschmalz mit den Kräutern beidseitig anbraten. Fleischscheiben herausnehmen und im Bratensatz die gehackten Schalotten, den Knoblauch und die Hälfte des würfelig geschnittenen Wurzelgemüses (Karotte, gelbe Rübe und Sellerie) anrösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein und Suppe aufgießen. Das Fleisch wieder zugeben, mit Lorbeerblättern und geriebener Zitronenschale bei 140 °C in 2 bis 2 ½ Stunden zugedeckt weich schmoren.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Für die Polenta Milch und Suppe aufkochen, mit Salz, Muskatnuss und Thymian würzen. Polenta einrühren und weich kochen, eventuell mit etwas Butter verfeinern.

Für die Gremolata gehackte Petersilie mit etwas Zitronenschale, eventuell etwas Zitronensaft und einem Hauch Knoblauch vermischen. Das verbliebene Wurzelgemüse mit dem Apfel in sehr feine Streifen schneiden, mit etwas Zitronensaft, Zucker, geriebener Zitronenschale und Olivenöl marinieren, etwas Kresse untermischen. Die Rahmpolenta auf Tellern anrichten, die Gremolata darüber streuen. Kalbshaxenscheiben mit der Sauce und dem Wurzelgemüse-Salat anrichten.