Putenschnitzel mit Erbsen-Topfen-Füllung und mariniertem Spargel

Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spargel schälen, Enden entfernen und die Stangen schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin ca. 4 Minuten knackig und leicht braun anbraten. In eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Tomaten vierteln. 1 Handvoll Minze fein hacken. Zitrone auspressen. Tomaten, gehackte Minze, Zitronensaft und 3 EL Öl gut mit dem Spargel vermischen. Abschmecken.

Restliches Öl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in der Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten gar und goldbraun braten.

Währenddessen die Petersilie fein hacken, mit Erbsen und Topfen kurz grob pürieren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Die Erbsen-Topfen-Füllung auf die Schnitzel verteilen, die Schnitzel über der Füllung zusammenklappen und jeweils mit einem Zahnstocher fixieren.

Spargelsalat und Schnitzel anrichten, mit der restlichen Minze (1 Handvoll) bestreuen und servieren.