Salzburger Bratl

Am Vortag Schweinsschopf an der Schwarte kreuzweise einschneiden und mit Senf einreiben. Knoblauch schälen und zerdrücken und mit Meersalz, Pfefferkörnern, Kümmel, Wacholderbeeren, Neugewürz, Thymian und Majoran im Mörser fein zermahlen. Den Braten damit einreiben, in eine Kasserolle legen und 4 EL Öl darüberträufeln. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüse um den Braten verteilen, zudecken und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Restliches Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und Schweinsschopf scharf von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Gemüse in derselben Pfanne anbraten und mit Wein und 250 ml Suppe ablöschen. Braten, Gemüse und Bratensaft zurück in die Kasserolle geben, Lorbeerblätter dazulegen und im vorgeheizten Ofen ca. 4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit Bratensaft übergießen und mit der restlichen Suppe (250 ml) aufgießen. Nach ca. 3,5 Stunden die Ofentemperatur auf 160 °C erhöhen.

Währenddessen für die Semmelknödel Semmelwürfel in einer Schüssel mit Milch übergießen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel kurz darin dünsten. 2 EL Petersilie zum Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Zwiebel, Eier und 2 TL Mehl mit den Semmelwürfeln vermengen. Die Masse 10 Minuten ziehen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit feuchten Händen 6 Knödel formen und mit dem restlichen Mehl bestäuben. Knödel in heißem, aber nicht kochendem Salzwasser 20 Minuten halb zugedeckt garen lassen, mit einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen.

Währenddessen für das Sauerkraut alle Zutaten in einem Topf unter gelegentlichem Rühren langsam erhitzen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Servierteller mit Bratenfond und Gemüse anrichten. Knödel mit der restlichen Petersilie (2 EL) garnieren und mit Sauerkraut zum Braten reichen.