Tafelspitz mit Semmelkren, Schnittlauchsauce und Rösti

Knochen kalt abspülen und in heißem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Fleisch kalt abspülen. Knochen aus dem Topf nehmen, das Fleisch in den Topf geben und 2 bis 2 1/2 Stunden leicht köcheln lassen, dabei laufend den Schaum abschöpfen. Nach ca. 1 ½ Stunden Kochzeit Karotten, gelbe Rüben und Sellerie putzen und in sehr groben Stücken in den Topf geben. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Salz zugeben. Zwiebel ungeschält halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel rösten und in den Topf geben, das verleiht der Suppe ein kräftiges Aroma.

Währenddessen für die Schnittlauchsauce das Brot in Milch einweichen. Gekochte Eier schälen, Dotter auslösen. Eiweiß fein würfeln. Weißbrot ausdrücken. Mit rohen und gekochten Dottern, Salz, Pfeffer, Essig und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann nach und nach das Öl untermixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Nochmals abschmecken. Schnittlauch fein schneiden (ca. 2 TL für die Garnitur beiseitestellen) und mit dem Eiweiß unter die Sauce rühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Tafelspitzes für die Rösti die Erdäpfel waschen, schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ca. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Masse in das heiße Fett setzen. Mit dem Löffelrücken flachdrücken, sodass dünne Kreise (ca. 15 cm ø) entstehen. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und warm stellen. Mit der restlichen Masse ebenso verfahren.

Für den Semmelkren ca. 10 Minuten vor Garzeitende des Tafelspitzes 250 ml Suppe in einen Topf abschöpfen. Semmeln in kleine Würfel schneiden, in die Suppe geben und mit Pfeffer, Muskat, Salz und Zucker abschmecken. Kren reiben (etwas Kren für die Garnitur beiseitestellen), zugeben und verrühren. Obers unterrühren, Butter dazugeben, aufkochen und warm halten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Gemüse ebenfalls in Scheiben schneiden.

Fleisch auf Tellern anrichten und etwas Suppe angießen. Mit Gemüse, Kren und Schnittlauch bestreuen. Mit Rösti, Semmelkren und Schnittlauchsauce servieren.